Burbujas como estrellas

Muchos ya conocen la anécdota, pero otros no y, además, es lindo recordarla. Como ha ocurrido tantas veces en la historia de la humanidad, el champagne se trata de un descubrimiento casual que puso en el camino algo inesperado y grato a un mismo tiempo, aunque de movida fue considerado un error que se trató infructuosamente de enmendar.

En la región de Champagne, donde ya se elaboraban vinos, a mediados del siglo XVII el monje benedictino Dom Perignon se dedicaba a esta ancestral tarea en la abadía de Hautvilliers, en la región de Champagne. La producción de vino estuvo siempre ligada a la vida y los rituales religiosos del cristianismo desde sus orígenes, que heredó que heredó a su vez de los romanos, quienes expandieron con su imperio tanto el cultivo de la vid como el consumo del vino.

Dom Perignon se encontraba abocado a la producción de vino blanco a partir de uvas tintas y en dicho proceso la fermentación durante el frío invierno se detenía, ya que las levaduras se inactivan con las bajas temperaturas. Al volver el calor con la primavera, el proceso en las botellas, cerradas con pedazos de madera y trapos, se reactivaba. Como es sabido, durante la fermentación -que se iniciaba con el calor primaveral- es liberado gas carbónico que, en este caso, quedaba atrapado en las botellas, formando las inesperadas y finas burbujas. Debido a la presión muchas de ellas se abrían de forma espontánea y disparaban el líquido atesorado.

Lo gracioso es que en su momento este fue considerado un defecto del vino, al que se trató de evitar por diferentes medios, sin contar entonces con una explicación racional del fenómeno. Se dice que fueron los ingleses los primeros en apreciar el vino con burbujas, el espumoso, y que comenzaron a demandarlo de esta manera.

Que se lo considerase un defecto a evitar choca un poco con otro relato sobre Dom Perignon que se agrega al mito del champagne y que, para qué negarlo, aporta su magia: se cuenta que, al probar el resultado del vino con esa involuntaria segunda fermentación en botella el monje exclamó “¡estoy bebiendo estrellas!”. Más allá de su realidad histórica, es una frase que describe maravillosamente el efecto de las finas burbujas en el paladar y aporta mística (¡y marketing!) la historia de esta bebida.

Hoy, el champagne es reconocido como una denominación de origen, es decir, se denomina de esta manera a los espumosos elaborados en la región francesa bajo estrictas normas. A los espumosos elaborados con el método tradicional -es decir, con la segunda fermentación en botella- en el resto del mundo se los denomina simplemente espumosos o con algún otra denominación de origen como es el caso del cava, el espumoso método tradicional español.

Este, como todos los años, en el tercer viernes de octubre se celebra el Día Internacional del Champagne, abriendo la temporada en la que comenzamos a brindar para cerrar un año y esperar que uno mejor aun comience. Que haya muchos motivos para beber estrellas.