En la feria “Caminos y sabores” Un concurso premiará al mejor dulce de leche del país

Clarin.com
Sociedad
04/07/2017 - 20:12

Un jurado de expertos ciegos elegirá la máxima versión artesanal de la delicia argentina.

El dulce de leche, más que un dulce, es para muchos una gran medalla nacional, un manjar que a todos los argentinos nos cautiva.

Si bien los consumidores -entre las cuales se incluye esta periodista-, sentimos que somos entendidos en la materia, y que podríamos dar cátedra sobre el tema, existe un verdadero jurado, un comité de calificados peritos dulceros, que determinará cuál es el mejor dulce de leche del país. En el marco de la 13ª edición de Caminos y Sabores, la feria que celebra nuestra cultura, identidad y tradición, se realizará el concurso Experiencias del Sabor donde un grupo de especialistas elegirá el mejor dulce de leche familiar artesanal de 2017.

Los participantes -10 en total por año- son productores de diferentes provincias y el producto debe ser “dulce de leche familiar”, que significa que no es repostero ni saborizado.

Cada uno de ellos, además de registrarse vía web para ser parte del concurso, tendrá un stand en la feria con sus productos o será parte del stand de su provincia.

Mañana, día de apertura del evento, cada uno presentará sus muestras, que el día viernes será catada por el jurado en una sala especialmente aislada, para evitar distracciones de ruidos o aromas externos que interfieran en la degustación.

El jurado lo integran diez expertos designados por la consultora STG. Todos son ciegos. “Los elegimos porque tienen mayor agudeza en cuanto a la percepción olfativa y gustativa. Por años son entrenados en los productos que catan. Se les dan patrones, por ejemplo un dulce de leche muy dulce, o muy líquido y van formando el paladar. Es un trabajo que se podría hacer con videntes, pero de paso les damos trabajo y es una forma de integrarlos. Ayudamos a que salgan de sus casas y este espacio se convierte en un lugar de trabajo. Acá se han formado parejas y grandes amistades”, explica Dolores Lavaque Velasco, Directora General de la consultora.

Los puntos a evaluar se dividen en dos zonas: los atributos del flavor (sabor) y de textura. De la primera parte se evalúa el sabor a quemado, rancio, aromas característicos, gusto dulce, pungencia (picor), sabor a leche en polvo y amargor. De la textura, evalúan su globalidad, pegajosidad, dureza, si es harinoso y si tiene cristales o grumos. Está claro que no es una cuestión de gustos sino de evaluar correctamente las cualidades del producto.

De acuerdo a la opinión del jurado, que cada año analiza una importante cantidad de dulce de leche artesanal proveniente de todo el país, el mejor exponente debe tener buen sabor, pero sin exceso de esencia de vainilla. Aseguran que aunque debe tener un buen dulzor, no tiene que estar sobrepasado en dulce: es muy importante que sea un producto equilibrado. La textura no debe ser demasiado líquida y tiene que tener una buena disolución. Hay que evitar el “efecto caramelo” que suele terminar pegándose en los dientes. Además, se tiene que poder untar y esparcir bien sobre un pan. La premisa es: ni demasiado duro -como un repostero- ni demasiado líquido -como la miel-. Otro índice de calidad es el color: si es muy oscuro está pasado y quemado, avisan los expertos.

Carolina Méndez (72) consume dulce de leche desde niña y hoy es parte del jurado. Cuenta que es un orgullo muy grande ser testeadora o catadora. Se capacitó en la Consultora STG., pasando evaluaciones gustativas y olfativas en general, y en relación a nuestro dulce, fue un especialista en lácteos quien le enseñó los secretos del producto. “Este es un trabajo mecánico donde se va avanzando tanto en atributos positivos como en defectos”, explica Carolina, quien a la hora de revelar su gusto prefiere el dulce de leche solo, sin agregados.

Otro jurado es Luis Alberto Gómez (37), catador de lácteos desde hace 15 años. Todos los productos se testean y evalúan de manera individual y bien puros. La cata consiste en degustar una cucharadita colmada que recorra todo el paladar.

El sábado se conocerá, por fin, al nuevo campeón. Una vez que el jurado emita su veredicto, el ganador se anunciará en una ceremonia en el marco de la feria. ¿El premio? Es más bien simbólico, porque sólo se aseguran un stand gratuito en la próxima edición de la feria. Sin embargo, quienes trabajan en la industria afirman que la promoción de sus productos en este tipo de concursos y eventos les abre puertas para poder venderlos dentro y fuera del país. Así le sucedió al triunfador de 2016 (ver El último campeón).

Aunque muchos debatan todavía su origen -algunas versiones dicen que fue producto de un descuido de una criada de Juan Manuel de Rosas, que en el siglo XIX calentó por demás una lechada (leche con azúcar)-, no hay dudas de que el dulce de leche es uno de los manjares preferidos de los argentinos.

El último campeón
El año pasado, el ganador fue el dulce de leche de Camila Estancia Gourmet, un emprendimiento familiar en Escobar cuyo responsable es Guillermo Balo. El predio cuenta con 20 vacas que aportan la materia prima. “La raza Jersey da una leche con más tenor graso; cuando comés el dulce, esto proporciona una sensación aterciopelada al paladar. Por eso es mucho más cremoso que los otros. Además usamos azúcar orgánica”, describe Balo. Gracias al premio, lo convocaron para exportar al extranjero. Y este año vuelve a concursar, esta vez con un producto endulzado con stevia.

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Productores de todo el país compiten para ganar el título de "mejor dulce de leche argentino".